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鱼,我所欲也

逢年过节,中国人的餐桌上必不可少的一道菜,那就是鱼。鱼谐音余,寓意年年有余。我们统计了“新时代 新鲁菜”创新大赛的1099道参赛菜品后发现,157道以鱼为主材的菜品覆盖了山东16地市,山东人对鱼简直是真爱。

图为潍坊“金齑玉脍”

从地域分布来看,7个沿海地市共选送了72条“海鱼”,9个内陆地市则有85条“淡水鱼”参赛。山东傍海,河湖众多,鱼儿自然少不了。16地市中,济南对吃鱼最情真意切,此次大赛共有23条“济南鱼”组团参赛,既有鼎鼎大名的黄河鲤鱼、酥香脆嫩的桑葚芝麻鱼,又有鱼肚羹、黄鱼包、鱼丸汤等新品佳肴,可谓阵容庞大。

图为济南“翡翠荔蓉鱼肚羹”

从品种类别来看,山东人最热衷“鲤鱼”。157道以鱼为主材的菜品中,共有20道鲤鱼名列其中,例如,德州“酱焖安德湖野生大鲤鱼”味香肉美,绿色健康;济宁“香辣鲤鱼”选取微山湖独有的“四鼻孔”鲤鱼,香辣可口,十分下饭;济南“章丘大葱黄河鲤鱼烧八珍”推陈出新,独具匠心,融入八珍食材和章丘大葱的创意,色香味俱佳。鲤鱼在鱼类中傲视群伦,《尔雅》把它放在鱼类之首,《本草纲目》将其列于31种鱼之冠 。在中国几千年的文化传承中,鲤鱼不仅是人们餐桌上的一道美味,更与中华传统民俗文化产生了深厚关系。鲤跃龙门、孔鲤得名,鲤鱼在民间早已被视为吉祥、幸福的象征。

图为淄博“糖醋鲤鱼”

从参赛作品来看,一大批优秀创新的鱼肴喷涌而出,呈现了“四个结合”的特点:即与当地历史文化特色结合、与当地食材特质结合、与营养健康绿色理念结合、与艺术审美思想结合。例如,潍坊“金齑玉脍”源自于《齐民要术》,流传千百年而不失鱼脍精髓;淄博“鱼腹藏羊肉”挖掘了齐国历史故事,此菜相传是春秋时代齐桓公的御厨易牙首创;济宁“满湖飘银”轻盈灵动,漂浮汤面之上,展现了微山湖的秀美风光;泰安“大鱼四吃”选用16.8斤重的东平湖野生大鱼,集蒸制、水氽、红烧、烘烤四种做法于一身,令人惊叹不已;烟台“龙舟献宝”巧夺天工、气势恢宏,体现了新鲁菜的艺术之美,各式鱼肴使大赛呈现百舸争流、百花齐放之势。

图为济宁“满湖飘银”

山东城市服务技师学院中餐学院院长刘雪峰表示,“山东自古被称为礼仪之邦,而鱼作为餐桌上的一道‘硬菜’,自然也颇有讲究。吃鱼要先让客人动筷,并且要把鱼头朝东摆放,以示对客人的祝福和尊敬。山东吃鱼还有其他一些说法,如鱼脊给贵客,叫中流砥柱;鱼鳍给后辈,叫展翅高飞;鱼肚给新识,叫推心置腹。”

图为泰安“大鱼四吃”

鱼不仅是餐桌美味,还是滋补佳品。鱼的浑身都是宝,鱼肉蛋白质丰富,且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要,易于消化吸收,是人类重要的营养补充物;鱼脑中富含多不饱和脂肪酸DHA,俗称“脑黄金”,还有磷脂类物质,有助于大脑发育;鱼鳔在古代有“海洋人参”之称,与燕窝、鱼翅齐名,鱼鳔含有生物大分子胶原蛋白质,有促进生长发育、延缓皮肤衰老的效能,是理想的高蛋白低脂肪食品。

图为烟台“龙舟献宝”

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文章来源:https://news.ilinyi.net/2021/1217/137665.shtml